欢迎访问二七文章网
你的位置:首页 > 美文 > 原创美文 > 文章正文

看完这些虾,你别瞎!

时间: 2019-03-11 | 作者:博物 | 来源: 二七文章网 | 编辑: admin | 阅读:

这周我们菜谱上的古菜名叫“虾腐”,简而言之,就是用虾肉做豆腐。

这道菜的制作过程嘛,没啥可说的。

领导下厨制作的“虾腐”

图片来自:《祖宗的食谱》2019年周历

但是就这样结束今天的推送,好像不太合适,所以干脆来说说虾吧。当年“虾腐”的原文里,只写了原料是“大虾”,“大虾”到底是哪种虾?和“斑竹”又有什么关系呢(误)(现在的年轻人可能不知道这是什么梗了)?

我们杂志曾经做过螃蟹的盘点专辑,虾还真没做过,于是这篇就专门介绍各种餐桌上的虾。为了方便广大吃货,我们以“吃到的地方”和“吃到的方式”作为索引,有别于世界上所有动物志。

图片来自:123rf.com.cn

特别声明

虽然今天说的动物在餐桌上都叫虾,但是从分类学上,一半都不算“真虾”(十足目真虾下目),这点我们就帮吃货们忽略了,不再赘述。

第二,我国地大物博,物种和菜种都丰富多彩,有的物种和菜肴的对应有地域性偏差。挂一漏万,还请大家谅解。

中餐馆里的虾

1. 蒜香小龙虾

这个不用多介绍了吧,克氏原螯虾(Procambarus clarkii),我们在推送里说了一万多遍了点这里回顾。就算你没看过文章,那吃进肚里的也不少了。

没见过龙虾,还没吃过龙虾肉吗?

麻辣小龙虾

图片来自:123rf.com.cn

2.椒盐皮皮虾:

大名叫口虾蛄(Oratosquilla oratoria),也叫虾爬子、琵琶虾、撒尿虾等等,名字巨多。

这货是今天说的各种“虾”里面跟虾亲缘最远的,根本不能叫虾。不过看在它好吃的份上,我就不较这个真了。

椒盐皮皮虾

图片来自:123rf.com.cn

别看皮皮虾长得跟个大虫子似的,其实它骁勇善战,一拳击出的速度在北京环路上直接超速,别说小鱼小蟹,就是质量差一点的玻璃缸,一拳就漏。

下次吃之前,请用眼光崇拜一下,敬它是条好汉。

3.油焖大虾:

大虾的字样终于出现了!

传统的油焖大虾必用对虾,尤其是中国明对虾(Penaeus chinensis),这可是咱们心里最正宗的“对虾”,考虑到虾腐的作者是明朝的上海人,所以虾腐用的“大虾”大概率就是它。

中国明对虾

图片来自:123rf.com.cn

对虾这名字,乍一听很恩爱似的,好像整天成双成对出现。然而事实并不如此,它叫这个名字只是因为过去的对虾贵重,不是按斤卖,而是按“对”,渔民捕获的时候也默认说打了几“对”,于是得名。

清代《记海错》一书载,渤海“海中有虾,长尺许,大如小儿臂,渔者网得之,两两而合,日干或腌渍,货之谓对虾”。

在常见的几种对虾里,中国明对虾个头最大——小儿臂嘛,口感也鲜美紧实,价格自然也常是对虾之冠。你在饭馆吃的油焖大虾要是38一盘,估计就不是它了。

油焖大虾

4.清炒河虾仁:

江浙等地喜欢吃小个儿的河虾,清炒虾仁或者油爆河虾、虾爆鳝等等,用的都是日本沼虾(Macrobrachium nipponense)。

这货在淡水中产量很大,味道鲜美,唯一的缺点就是小,剥出来一厘米多长,一小盘就有上百只。剥起来也相当费劲,很耗人工。

日本沼虾

图片来自:123rf.com.cn

如果赶上夏秋季节,还可能吃到国内河虾的极品,有“太湖三白”之一美号的太湖白虾,大名叫秀丽白虾(Leander modestus)。这家伙通体白色,外号“水晶虾”,即使做熟了也不怎么红。当然了,产量和价格都比较不友好。

太湖白虾

超市里的

1.基围虾:

大名叫刀额新对虾(metapenaeus ensis),没错,也是对虾科的。基围虾这名听着特别洋气吧?其实十分土。

广东人管防浪堤坝叫基围,于是能在这里养的虾就叫基围虾了。最早就专指这一种,后来也有别的虾可以在基围养,后面再说。

白灼基围虾

图片来自:全景网

之所以可以养在基围里,是因为海水淡水都能养活它,而且基围虾特别皮实,故而产量大,价格也便宜。买几十只白灼了当零食吃都不心疼。

2.海白虾:

海白虾是个混乱的名字,主要指南美白对虾(Penaeus vannamei),这家伙和刀额新对虾一样,是上世纪末进入我国养殖并大规模供应市场的品种,超市里最为常见,为我们的菜篮子做了突出贡献。

对,也有不少人管它叫基围虾。

家附近超市的海白虾

拍摄:信浮沉

南美白对虾长的非常像中国明对虾,即使学水产的都可能弄错。对于消费者来说,唯一区分二者的标准就是——便宜的就是南美虾,价格贵的是国货——如果商家有良心、没骗你的话。

3. 海米(金钩、开洋):

制作海米的虾也不止一种,但大概率是中华管鞭虾(Solenocera melantho),又叫红虾,青岛叫立虾。

这种虾在黄海、东海产量很大,尤其是青岛人,最喜欢立虾。

中华管鞭虾

另外像凹管鞭虾(Solenocera koelbeli)等几种也长相类似,捕捞量也挺大。可惜同样体型较小,不堪大用,晒干了当海米正好。

4. 虾皮:

海米虽小,还小不过虾皮,这货就更悲催了。虾皮的原料基本是中国毛虾(Acetes chinensis),也有少量别的毛虾。

这家伙通体透明,个头很小,但是在捕捞季节数量极多,在浮游层捞一把,准就有它。

虾皮晒好真就是层皮

图片来自:123rf.com.cn

日料店的虾

中国人民在吃虾问题上向来不太“上进”,尤其大部分内陆地区,都不怎么吃虾。即使到了今天,我们最容易接触新鲜虾种的地方仍是日料店。

那就来盘点下日料店里常见的佳肴吧。

1.盐烤车虾:

车虾是日本名字,在中国,大名叫日本对虾(Penaeus japonicus),也叫竹节虾。竹节虾这个名字很形象,它在活着的时候一节黑一节白,颜值挺高的。当然,肉也好吃。

日本对虾

图片来自:123rf.com.cn

除了烤虾用它,天妇罗、虾手卷(握寿司)也多用车虾,一般是中间一刀,不切断,连着一点,平铺在米饭上。日料馆熟制虾最多的就是用它,因为嘛,价格还可以。

虾寿司

图片来自:123rf.com.cn

2.甜虾刺身:

好吃的甜虾,幽蓝幽蓝的虾子,这就是北极虾,大名北方长额虾(Pandalus borealis)。

北方长额虾

估计这是中国的日料店消耗最多的虾,然而这家伙并不产于日本,而是在冰岛、格陵兰、加拿大附近,确实是挺靠北极的。之所以国内的日料馆用得多,主要……还是因为便宜。

在日本,更受欢迎的甜虾是北国赤虾(Pandalus eous)——本土产品、甜味更浓郁、口感更好。尤其是带有黑紫色虾子的母虾,更是极品,即使在日本国内也不是随便吃得起的!

甜虾是真的甜

图片来自:123rf.com.cn

3.牡丹虾刺身:

日料店的牡丹虾也有两种,高背长额虾(Pandalus hypsinotus),以及宽角长额虾(Pandalus platycero),前者贵,后者便宜,我也只吃过后者。

牡丹虾的口感比甜虾要韧的多,甚至有点“有嚼头”,像吃哺乳动物的嫩肉相似,无怪乎被日本人当作刺身瑰宝。

这就是便宜的后者

图片来自:123rf.com.cn

4.黄油焗虎虾:

日本说的虎虾,中国俗称草虾(上面说的日本沼虾也俗称草虾,俗称嘛,你懂的),大名叫斑节对虾(Penaeus monodon)。这个虾确实特别虎,体型巨大,比上面的“儿臂”不遑多让,甚至能有一斤多一只的。

不过斑节对虾的口感既不算鲜甜,也不算韧脆,在日料里以焗烤和铁板为主。但其实它是种不错的虾,价格也比较公道。国内养殖不少,经常和南美白对虾轮养。

大个儿的虎虾

图片来自:123rf.com.cn

行了,常见的虾就盘点到这儿,里头有你爱吃的虾吗?

看到这里,你是不是已经渐渐忘记这周的古菜——虾腐了?咩哈哈哈哈,目的达成!

虾腐

原料:

海虾10只、鸡蛋2枚、花椒5克、紫苏叶4片、胡椒2克、盐5克、甘草2克、酱油10ml

步骤:

1.大虾去头,将虾头置于捣臼中捣烂

2.捣烂后加入少许清水,用细网滤去残渣

3.将鸡蛋磕入虾头汁中,搅拌均匀,上锅蒸6分钟

4.取一块细纱布,将蒸好的虾头蛋羹倒入纱布,挤出水分。展开纱布后,即为虾腐。

5.将虾肉剁碎,混以盐和花椒,做成虾饼

6.将虾饼上锅蒸熟,备用

7.取一小锅,锅底垫紫苏叶,上放虾腐,虾腐上放虾饼(如虾腐量过少亦可倒置,并用嫩豆腐托底)

8.倒入酱油、甘草、胡椒、盐后,加水将没虾腐,用小火烧开

9.待汤汁渐被虾腐吸收,关火即可。

每周古菜菜谱

带冻姜醋鱼 萝卜汤圆芙蓉肉 剥壳蒸蟹

鳗面 炙排骨 生炮鸡 羊肉膏

号内搜索

《博物》微信公众号开通“号内搜索”服务啦!

只要进入“博物”公众号首页,点击左下方菜单栏中的“精彩内容”,再选择第一项“号内搜索”,即可进入搜索页面。输入你想要查看的关键词,所有相关往期内容都能看到哦。

撰文 | 信浮沉

微信编辑 | 高兴

文章标题: 看完这些虾,你别瞎!
文章地址: http://www.027it.cn/article-95-222083-0.html
文章标签:看完  你别
Top