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明明是馍夹肉,为何叫肉夹馍?

时间: 2019-12-06 | 作者:社长的小号 | 来源: 二七文章网 | 编辑: admin | 阅读:

  作者 | younger

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  编辑 | 知言在陕西,能够让直爽的关东人耐心等待的只有肉夹馍了。去西安的游客,放下行李的第一件事,就是来一个地地道道的肉夹馍。肥瘦相间的肉与香酥烫乎的白吉馍,来浇一勺分外惹人馋的浓香腊汁,一口下去,朴实无华,直入肠胃。不过,明明是馍夹肉,为啥偏偏厚着脸皮叫肉夹馍?在老陕眼里,合格的肉夹馍是什么样的?外地人第一次听到“肉夹馍”这个称谓,都认为有点语病。关于这个名字有几种不同的说法。一种说法是,这个名字似乎与古人的说话习惯有关,“肉夹馍”其实是“馍夹于肉”,但古人觉得将“肉”放到前面看着醒目至极,听着就垂涎欲滴;还有一种说法是,“馍夹肉”在方言里,听起来像是没夹肉的意思,没肉还吃个锤子?陕西人当然不干啊!所以改了称呼。馍是长安人的古老食物。料理面食是当地老百姓的特长,而肉夹馍,是当地面食中的佼佼者,白吉馍和腊汁肉的经典组合,就像长安城一样简单又直率。想“咥”一个得味的肉夹馍,最简单也最困难,里面的讲究可多了去了。“热白剂子夹凉腊汁肉”是叩响“肉夹馍”大门的开端。所谓的“馍”,讲究“铜圈虎背菊花心”;肉,讲究“肥肉吃了不腻,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”。熟练的师傅们将半发酵的面团加些清油,反复揉压,擀成圆圆的饼胚子,放到深不见底的黑炉子里,烙成“钢圈虎背菊花心”的白吉馍,一气呵成,引路人侧目驻足。老板掌握着自家馍馍的火候,时候到了,用钳子取出来,馍边洁白,中间带一圈火色花纹,遇上这样的馍馍,听我的,且吃且珍惜。两片饼子一块肉,外酥里嫩,酱汁外溢,爽而不腻,经典组合,绝代双骄。肉等馍,而馍不能等肉,馍一定要是热乎的,烫手的,焦脆的,热馍凉肉,才能最大限度地释放它的鲜美。如果吃到的肉夹馍是老板从白色的棉被里取出来的,那这个肉夹馍就已经在心里被暗戳戳地扣分了。给我一个馍,我可以夹起全世界。肉夹馍的种类可谓是五花八门,正所谓万物皆可夹。然而最能代表西安人的,当属直愣愣的腊汁肉夹馍。腊汁肉一般选自一头猪身上仅有的一整块肥瘦肉,干了几十年的老板信手拈来地挑出瘦肉和带皮的肥肉按比例剁,和几十种调味料制成的料包一同下锅煨十来个小时,捞出以后肉里吸足了汤汁,酥酥软软,肥肉膏腴。肥瘦比例和腌肉配比也是各店的独门秘方,为的是香气扑鼻,一口下去,嘴角流油。而“腊牛肉”夹馍是回民的专属发明。腊牛肉夹馍的面粉多来自西安的老字号“群众面粉厂”,上好的牛肉没有一丝异味,没有一滴血,腊牛肉夹馍里面的腊牛肉,大多选用秦川牛。秦川牛的脂肪清楚明确,老板们一般还要把油脂全部剔除,然后每家每户按纹理切成四大块,剔骨头,削肥油,捣碎。各家都有着自己的一套刀上功夫,做起来是游刃有余。用盐和大料腌制,不放酱油,也无老卤,讲求的是一个原汁原味,软香糯滑。还有一种特殊的肉夹馍,名叫锅盔牙子,又叫“月牙饼”,属于锅盔馍的一种,形似马蹄,接近于荷叶饼的大小,比传统意义上的肉夹馍要薄的多,入口酥脆可口,卤好的肉里没有太多的油汤,肥不腻,瘦不柴,入口即化,唇齿留香,莫过于此。陕西人吃东西和自身的性格有关,可快不可慢,腊汁肉与白吉馍放在一起,肥而不腻,浑然天成。老陕眼里的肉分为纯瘦、肥瘦、批售、皮肥、纯肥……年轻的女孩子都喜欢要纯瘦肉的,老年人来了,大多都也要瘦的,不是不喜欢肥肉,而是年纪大了,要控制热量,这样每天都可以吃上一个。十级吃客都要吃肥肉多瘦肉少的,讲究的是个胶糯香滑。正宗的肉夹馍,吃起来是两手水平拿起馍馍,先咬白吉馍最中间的那一口,“一口月牙两口山”,陕西有个词叫“扎势”就是这样的了。想要激怒一个西安人,只需要往他的肉夹馍里面放青椒、香菜之类的辅料就行了。为什么?作为一个地地道道的陕西肉夹馍,它真的只有肉和馍两个东西,其他的一切附加品使得口感芜杂,破坏它的纯粹。走!咥(die二声)馍去!放学的铃声兹要响起,下了课的孩子们如同秋天的叶子一样,散开在西安城的各个角落,他们散开又聚合,在一个个肉夹馍摊子前面井然有序地排起队,耐心地等待馍馍的热乎出炉。“老板要个纯瘦肉的!”“老板,我要肥肉多多的!”“老板,我要两个肥瘦相间的!”老板“啪”的一声将腊肉摊在案板上,挥舞着大刀duang duang duang地剁起来,新鲜出炉的馍馍有一股清甜的麦香,淡黄色的花纹清晰,中间一朵细巧的“菊花”。店主单手按住馍馍,另一只手将刀旋转入饼,“咔嚓”一声,饼皮已微碎了一块,再用刀尖,把现剁的腊汁肉送进去。喧闹的小伙们立刻安静了下来,刹那间只能听见各自咽口水的声音。贾平凹老人家对吃肉夹馍有自己的注解:“一口咬出月牙,两口咬出山字”,闻着肉香排长队的孩子们早就饿得不行了,接到馍的那一刻就开始大口大口地咬着,腮帮子鼓得老高,气都不带换,什么烫手,什么仪态,谁还顾得上,四五下手里只剩了肉香馍香。老西安都会让师傅们加了馍之后,再灌些腊汁汤进去,外酥里嫩,撩咋咧~在西安,幸福就是从早餐开始的。若你生活在西安的老城厢,距离现在已经是游人必打卡的回民街近在咫尺,早晨去买一个肉夹馍,即使是数九寒冬天,热腾腾的吃到嘴里,吸满浓郁汤汁的食物,让你浑身充满热量,吃着一个心里就会想着再来一个,一顿早餐下肚足够管到下午。现如今许多西安人身处异地他乡,想要寻求家乡味道时,总会不由自主地去吃凉皮和肉夹馍,墙壁上的陕西八大怪,冰箱里的果汁,无不牵引着他们多驻足一会。无论什么时候,想到伸手接过温柔的“肉夹馍”的那一刻,回忆总是温暖的。生活太匆匆,吃一个肉夹馍填饱肚子,才有力气撑到下一个站点。你可能会喜欢:流完口水,给社长点个在看 

文章标题: 明明是馍夹肉,为何叫肉夹馍?
文章地址: http://www.027it.cn/article-95-229892-0.html
文章标签:明明  肉夹馍  是馍夹肉
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